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春鱼炒蛋（第1页）

春鱼炒蛋

〔主料辅料〕

干春鱼150克味精1克鸡蛋4个胡椒粉1克猪肉松50克葱段3克净冬笋50克姜末3克水发香菇25克熟猪油500克精盐1克（约耗130克）

〔烹制方法〕

干春鱼放入碗中，用温水浸泡3分钟，拣去杂质，沥干。

香菇、冬笋均切成3厘米长的细丝，下沸水锅中烫一下取出。

鸡蛋搕入碗内，搅成蛋液。

炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热，将春鱼下锅爆炒1分钟，用漏勺捞出。

原锅连油继续以中火烧至七成熟时，徐徐倒入蛋液，炸成蛋松后，用漏勺捞出。

炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入春鱼、蛋松、猪肉松、香菇丝、冬笋丝、味精、葱段、姜末煸炒2分钟，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

春鱼质嫩细小，先滑油，后与辅料一同煽炒，要求动作迅速瞬间即成，不可用汁勾芡。

此菜干香酥软，是为上品。

〔风味特点〕

“春鱼”

因春季产卵而名，是湖北驰名中外的三大名鱼之一。

曾作为珍品进贡给皇室，故又名“贡鱼”

。

春鱼体短，长约1～3厘米，肉无刺，味鲜美，营养丰富，除鲜食外，还可以制成干制品。

此菜风味独特，是立夏前后的时令佳肴。

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