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炊石榴鸡（第1页）

炊石榴鸡

〔主料辅料〕

鸡胸肉175克虾仁100克鸡皮300克猪肥肉25克熟冬笋100克芹菜梗6克火腿未25克蟹黄10克水发冬菇50克鸡蛋清30克精盐11克湿淀粉25克味精2.5克干淀粉5克胡椒粉0.5克芝麻油2克〔烹制方法〕

将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。

将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。

把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。

将鸡胸肉和虾仁、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒。

混合拌匀，再加上胡椒粉、味精、精盐10克、芝麻油、蛋清15克、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。

每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。

〔工艺关键〕

火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。

〔风味特点〕“炊石榴鸡”

是潮汕风味名菜，己有数十年的历史。

它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。

传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则改用煎鸡蛋片。

这一改，做起来虽较方便，也有特点。

但比传统潮汕风味大为逊色。

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