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肉类 水晶肘子（第1页）

肉类水晶肘子

〔主料辅料〕

猪肘子1000克姜片姜未20克猪肉皮500克料酒25克清水750克蒜泥20克精盐50克香油0.2克味精0.2克醋0.5克葱段50克虾油5克〔烹制方法〕

将肘子浸泡2小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。

将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪肉皮切成7厘米长，3厘米宽的长方块备用。

把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待冷却后捞出。

取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。

2。

肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

〔风味特点〕“水晶肘子”

是济南地方风味的传统菜肴。

济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”

、“冰糖肘子”

、“水晶肘子”

，合称“济南三肘”

，味不雷同，形色各异。

即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。

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