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炸大扁（第1页）

炸大扁

〔主料辅料〕

猪肥瘦肉150克味精5克花生油1000克酱油15克（约耗100克）葱段50克水发海参50克甜面酱20克冬笋25克花椒盐5克熟猪肥膘肉100克葱姜未各5克精盐4克熟荸荠50克冬菇25克干淀粉5克〔烹制方法〕

猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未，调匀浸透。

海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5x3xl毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在大盘内。

干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。

炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。

炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

〔工艺关键〕

制成的馅要粘稠有劲。

将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。

油炸时温度不能过高。

为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。

〔风味特点〕1.“炸大扁”

即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。

济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”

的歌谣。

2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。

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