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脆炸鱼卷（第1页）

脆炸鱼卷

〔主料辅料〕

鲜草鱼肉120克蒸发干贝25克猪脊髓75克精白面粉l00克罐头马蹄15克红曲粉2.5克熟鸡脯150克大油750克葱段15克湿淀粉10克泡打粉3克鲜姜15克椒盐5克料酒25克精盐3克绿菜松15克蛋清30克〔烹制方法〕

猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐（1.5克）、料酒（15克）、葱姜（10克），小火煮熟。

捞出切约4厘米长的段。

鱼片切长5厘米、宽4厘米的薄片14片，加入盐（0.5克），蛋清（30克）、湿淀粉、料酒（10克）、鲜姜（5克去皮切细末），拍腌入味。

马蹄切米粒大小备用。

白面加红曲粉、盐〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕调成发粉糊。

熟鸡脯去皮，用手撕成极细的丝。

于贝搓成细丝。

鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷状。

大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒精盐（1克），装入平盘内垫底。

油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。

绿菜松分三份，码在盘边成“品”

字形，加以点缀即成，上桌带椒盐。

〔工艺关键〕

脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。

调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。

盐要放的适量，因盐有抑制发酵的作用，慎防加多。

此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就会失去效果，成品就会干硬不酥脆。

制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”

、“油粉糊”

等。

炸制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防止破碎。

〔风味特点〕

“脆炸鱼卷”

色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。

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