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水产类 明珠鲍鱼（第1页）

水产类明珠鲍鱼

[主料辅料]

水发鲍鱼8-10只绍酒15克熟火腿25克姜2克鸽蛋8—10个鸡清汤250克青菜心8-10棵味精少许精盐5克湿淀粉30克葱2克熟猪油250克[烹制方法]水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。

鸽蛋清水煮熟，去壳。

青菜心洗净待用。

炒锅置旺火，下猪油200克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。

炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。

锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

[工艺关键]鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。

菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。

鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。

[风味特点]鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”

或“鳆鱼”

，生活在浅海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。

鲍鱼是海八珍之一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明”

，有平肝明目功效。

鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。

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