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砂锅牛尾（第1页）

砂锅牛尾

〔主料辅料〕

牛尾750克洋葱50克胡萝卜50克葱段25克于辣椒5克姜块10克绍酒50克桂皮2.5克酱油25克八角2.5克芝麻油10克花椒1克精盐5克熟猪油500克白糖12克（约耗75克）

白胡椒粉0.5克

〔烹制方法〕

1.牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约5厘米长的段，放在开水锅中掉去异味。

胡萝卜去皮，顺长切成约2.5厘米的滚料块。

洋葱切成约0.3厘米的丝。

干辣椒切成段。

姜块拍松。

桂皮、八角、花椒装人纱布袋内，即成香料袋。

2。

炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至五成热，放人胡萝卜滑油，捞出沥油。

炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放人葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克，旺火烧开，装人盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。

3.矽锅内放人熟猪油50克烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋人芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳。

旺火气足，蒸约1.5小时，牛尾酥烂，但又成形。

〔风味特点〕

砂锅牛尾，是上海传统名菜。

牛尾富有胶质，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效。

此菜讲究火功，牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣，为寒冬季节的应时佳肴。

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