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香橼豆腐（第1页）

香橼豆腐

〔主料辅料〕

豆腐3块酱袖25克鲜冬笋50克味精2.5克素火腿50克花生油750克青菜汁25克油面筋50克水发香菇25克绵白糖15克精盐1克干淀粉50克白果肉50克〔克制方法〕

将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐0.5克、味精1.5克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。

炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐0.5克、味精1克、清水100克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。

用瓷杯12只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一人凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10分钟取出，倒出豆腐圆。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。

上桌时另备花椒盐蘸食。

[工艺关键］1.此菜选用的三块豆腐约重450克。

制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。

如菠菜，先将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。

在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

〔风味特点〕

香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。

此菜形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是上海名菜。

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