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白烧鱼骨
〔主料辅料〕发好鱼骨200克
湿淀粉25克
玉兰片25克
鲜汤250克
口蘑25克
精盐5克
油菜20克
葱10克
熟猪油50克
姜10克
味精1.5克
料酒10克
绍酒15克
〔烹制方法〕
1.将鱼骨切成0.6厘米的片。
玉兰片切成长3.3厘米、厚0.33厘米的片。
油菜扶刀切成0.3厘米的片。
口蘑切片。
葱、姜切末。
2.先将鱼骨用沸水焯一下,捞出控净水分。
3.炒勺置于旺火上,加熟猪油烧热,用葱、姜饱锅,放入鱼骨和配料翻炒,加调料和汤,汤沸后改小火煨至汤汁约到100克时,调好口味,用湿淀粉勾汁,淋料油即好。
〔工艺关键〕
要注意火力的运用,鱼骨下勺时用武火,汤沸后要马上改用文火,以防搅混汤汁。
煨时要随时晃勺以免糊底,影响菜肴的洁白度。
〔风味特点〕
“白烧鱼骨”
是辽宁省传统名莱,选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料,配以其它辅料,用白烧的方法制成。
色白如玉,脆嫩鲜香,是夏季海味名菜之一。
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