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晾肉（第1页）

晾肉

〔主料辅料〕

瘦猪肉1000克白糖200克

酱油200克味精3克

绍酒5克红粬粉4克

姜75克花生油1000克

芝麻油25克（约耗125克）条面筋500克〔烹制方法〕

先把猪肉切成宽3厘米，厚1.3厘米的长条，然后从肉条下面0.3厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。

条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成0.1厘米厚的片待用。

将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1小时，把肉捞入冷水盆内洗净。

把红粕粉放入盆内，用约1.5公斤的开水冲开，晾5分钟即可。

将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒人炒勺中，烧开后改用微人，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

〔工艺关键〕

在烹制方法2中，倒入锅中的开水要浸没肉9厘米。

晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。

〔风味特点〕

此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。

质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。

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