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白扒鲨鱼唇（第1页）

白扒鲨鱼唇

〔主料辅料〕

水发鲨鱼唇

姜汁5克

1000克

白猪油100克

火腿片50克

乳油50克

花笋50克

盐10克

水香菇25克

味精2克

豌豆25克

料酒25克

葱汁5克

白汤500克

〔烹制方法〕

将鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10分钟取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片。

将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，花笋片排在三个夹角里；香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住。

将锅擦净，加入猪油，兑入白汤，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10分钟，加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。

锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。

〔工艺关键〕

将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4次，让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发。

沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿、然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。

烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中氽透即可。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”

之三，颜色乳白，奶香扑鼻，汁浓菜烂，清鲜利口。

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