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掸炝鱼鳃腰片（第1页）

掸炝鱼鳃腰片

〔主料辅料〕

猪腰子500克黄瓜75克

净冬笋50克绍酒10克

水发木耳20克味精2克

精盐3克酱油15克

芝麻油20克姜末10克

〔烹制方法〕

将猎腰子用刀冲开，撕去外皮，片净腰臊，用凉水漂洗干净。

光面朝上，顺长划两刀（不要划透），坡刀片成2毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下。

黄瓜切成长方片，冬笋切成薄片，木耳大的撕开，和腰片放在一起。

炒锅放旺火上，添水烧开，将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅掸过，一变色立即捞出，用清水淘净搌干。

炒锅重置旺火上，放入绍酒、味精、酱油、精盐、芝麻油、姜末兑成的汁，投入主料和配料，急速炒匀后装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，掸、炒两道工序都需如此。

〔风味特点〕

“掸炝鱼鳃腰片”

是豫菜风味佳肴，将猪腰精心加工成鱼鳃状，经掸炝烹制而成，故名。

“掸炝”

是豫莱传统烹调技法之一，通过水的传热，以保持原料的脆嫩和色泽。

制作“掸炝鱼鳃腰片”

要掌握火候和水温，动作迅速，保证腰片鲜嫩利口的风味特色。

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