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煎鸡饼（第1页）

煎鸡饼

〔主料辅料〕

净鸡脯肉150克

鸡蛋清1个

熟糯米泥50克

湿淀粉100克

猪肥膘150克

花椒盐3克

荸荠丁50克

精盐3克

葱丝2.5克

味精1克

姜丝2.5克

花生油250克

绍酒10克

（约耗150克）

〔烹制方法〕

鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。

炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18个核桃般大小的丸子，摆成里7外11的圆形。

再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。

鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。

上桌外带花椒盐。

〔工艺关键］1.“煎鸡饼”

必须煎熟、煎透、煎香。

煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。

煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。

然后下入主料煎制，才不会巴锅。

边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。

油热时将锅端离火口，顿火2次，确保鸡饼内部成熟。

〔风味特点〕

“煎”

是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。

“煎鸡饼”

关键在火功，要领在“大翻身”

，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”

的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。

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