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51 五彩炒蛇丝（第1页）

51.五彩炒蛇丝

传统制作，秋令时菜。

【原料】

宰净蛇壳（已去皮、内脏）1000克，叉烧（或猪瘦肉）50克，去壳鸡蛋50克，浸发香菇50克，姜丝（越细越好）15克，姜片30克，陈皮3克，桂元肉10克，竹蔗（一种细小的甘蔗）250克，韭黄50克，干米粉丝15克，柠檬叶2.5克，蒜泥0.5克，精盐1.5—3克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油500克（耗75克）。

【制作】

将蛇壳放入沙锅内，加清水2500克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲约30分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉。

把蛇肉切成长约5厘米的段，然后撕成细丝。

把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌成液。

炒锅烧旺下沸水250克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。

将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用。

中火烧热炒锅，下油500克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约炸1分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用荧汁勾芡，淋油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。

【特点】

色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。

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