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肉氽汤（第1页）

肉氽汤

〔主料辅料〕

里脊肉500克白豆腐500克膘猪肉250克粉皮250克绿豆粉200克粉丝150克油豆腐1000克鸡蛋3个木耳100克大料10克大葱250克香袖25克姜末100克酱油50克蒜末50克食盐75克花椒面20克味精7克〔烹制方法〕

将里脊肉（250克）剁碎，加鸡蛋（1个）、绿豆粉（50克），及各种调料，充分拌匀，挤成均匀的小丸，放入八成热的油锅内，炸呈金黄色。

把余下的里脊肉切成长5厘米、宽0.7厘米的长条，加鸡蛋（1个），绿豆粉（50克）及各种调料，充分拌匀，放入滚油内炸成黄色，取出蒸15分钟。

将膘猪肉放入沸水煮30分钟，取出切成雪花片。

把油豆腐、白豆腐切成厚0.7厘米、长3.5厘米，宽3厘米的菱形块。

取鸡蛋1个打匀，在铁鏊上摊成很薄的饼，切成长3.5厘米、宽1厘米的条。

粉皮、粉丝、木耳用热水浸透。

炒锅置火上，加油适量，待油热后，投入大料，加入膘猪肉、木耳，翻炒3分钟，再放入煮肉的水和各种制备成品，沸后勾芡，加入酱油、香油及味精出锅即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，顶开冒泡，让淀粉熟透，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

“肉余汤”

在陵川流传已久，味美可口，沁香宜人，是当地群众喜食的传统佳肴。

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