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笋饺(第1页)

笋饺

〔主料辅料〕

鲜竹笋600克

味精2克

肥猪肉250克

花椒油2克

瘦猪肉250克

胡椒粉2克

鸡蛋2个

酱油20克

精盐40克

香菜未20克

湿淀粉40克

肉清汤400毫升

葱花40克

蒜泥4克

韭菜40克

芝麻油4克

〔烹制方法〕

竹笋剥去外衣,切去底根,片成圆薄片的饺皮,放人清水中漂去异味,入沸水锅中掉透,再漂,控去水分。

猪肉剁成泥,入碗加入葱、韭菜、盐、味精,拌匀成馅。

鸡蛋磕人碗,加湿淀粉调成糊。

将馅置饺皮中间,对折成饺形,用蛋糊粘合接口,人笼蒸15分钟即熟。

另用小碗放入花椒油、芝麻油、蒜泥、胡椒粉、酱油、肉清汤、香菜末兑成味汁,浇入饺碗内即成。

〔工艺关键〕

笋饺不可久蒸,现做现吃,亦不可回笼再蒸,以保持笋味清香。

〔风味特点〕

云南哈尼族,聚居哀牢山麓,村寨掩映在翠竹之中,家家户户嗜竹笋,不仅烧烩煮炒,而且还制成笋饺。

每当冬春之时,户户炊烟,家家笋香,好一派竹林风光,与明代高启《烧笋》诗描绘的一样:“幽然嗜烧笋,出土不容长。

林下孤烟起,风吹似竹香。”

笋饺,是由笋皮代替面饺皮,包入肉馅蒸熟而成,故名。

成菜色泽洁白,笋香馅嫩,皮嫩肉酥,咸鲜辛麻。

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