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豆豉炒苦刺花
〔主料辅料〕
苦刺花800克
味精2克
豆鼓100克
胡椒粉2克
腊肉100克
辣椒油10克
水腌菜50克
猪油50克
精盐5克
〔烹制方法〕
苦刺花去把洗净,人沸水余透捞出,人清水中浸泡1~2天,除去苦涩味,取出挤干水分。
腊肉用温水洗净,剁碎。
臃菜剁碎。
炒锅上火,注入猪油,烧至七成热,下豆鼓炒酥,加肉未炒散,放苦刺花炒透,加盐、味精、胡椒、辣椒油,簸锅数次,下腌菜,炒匀即成。
〔工艺关键〕
苦刺花清香,其味苦涩,必须沸水焯透,再用清水浸漂1~2天,除去苦涩味,然后入菜。
〔风味特点〕
“南方人嗜豉,北方人嗜酱”
。
豆鼓是南方人民不可缺少的咸菜和调味品。
豆豉最早称作“幽菽”
,秦代改称豆鼓,汉代豆鼓生产已相当发达,商人龚少翁卖鼓“获利多至一万万”
。
豆鼓有咸。
淡两种,淡者不加盐,多作药用。
豆鼓的营养价值,几乎与牛肉相等,含蛋白质19.5~39.3%。
豆子在发酵过程中产生大量氨基酸,所以用作调味品极鲜美。
云南哈尼族生产的豆鼓,被称为“哈尼味精”
,逢菜必用。
用黑豆做出的豆鼓,含有丰富的植物黑色素,可以乌须发、驻容颜。
豆鼓炒苦刺花,是云南哈尼族的家常菜,极富山野风味。
野菜细作,咸辣酸香,苦凉解热,兼作药膳。
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