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9 八宝辣酱（第1页）

9.八宝辣酱

此菜选用四荤四素八种原料炒制而成，故称”

八宝”

。

质地酥、脆、软、滑、嫩，味道香、辣、咸略甜，以“蚕豆酱”

为主进行调味，具有特殊清香气味。

【原料】

鸭胗50克，鸡脯肉50克，炸花生米50克，蚕豆酱50克，水发木耳15克，白糖15克，湿淀粉25克，葱姜末2.5克，虾仁50克，猪里脊肉50克，冬笋50克，清汤50克，绍酒15克，辣椒25克，精盐2克，白油500克（约耗75克）。

【制法】

准备工作：将鸭胗片去筋皮，划上蓑衣花刀，切成1.5厘米见方，厚6毫米的丁；鸡脯肉，猪里脊肉切成1.5厘米见方、厚6毫米的丁；用精盐1克，鸡蛋清12个、湿淀粉15克抓匀；虾仁用鸡蛋清、精盐0.5克，湿淀粉抓匀。

辣椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。

木耳撕小块；冬笋切成1.5厘米见方，厚3毫米的片；均用沸水氽过，沥净水分。

花生米剥去外皮。

蚕豆酱剁碎。

烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，把虾仁放入搅动拨散，熟透捞出；再放鸡丁、肉丁、鸭胗，快速拨散，捞出；勺内留油25克，放葱姜末、辣椒，炸出香味，加蚕豆酱炒熟，放清汤烧沸后，再放木耳、笋丁、鸡丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒，然后加花生米、虾仁，颠翻出勺即成。

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